Apa saja penyebab air mata berlinang? Kontan orang menjawab, perasaan sedih atau amat terharu. Masih kurang! Ada satu sebab lain, yakni aktivitas mengupas atau mengiris bawang merah. Bukan lantaran si pelaku teringat kisah sedih dalam dongeng "Bawang putih Bawang Merah", melainkan gara-gara lachrimatory factor dari bawang merah.
Di dalam bawang merah, dan bawang-bawang dapur lainnya seperti bawang putih, bawang bombay, kucai, daun bawang, terdapat senyawa S-alk(en)yl-L-cysteine S-oxide(SACS). Senyawa itu merupakan flavor precursor bawang-bawangan. Ada empat jenis SACS, yaitu 1-propenyl cystein sulfoxide, methyl cysteine sulfoxide, propyl cysteine sulfoxide, dan allyl cysteine sulfoxide. Komposisi SACS berbeda-beda untuk tiap jenis bawang. Efeknya pun berbeda-beda.
Bawang merah dan bawang bombay, misalnya, mengandung 1-propenyl cysteine sulfoxide. Jika sel-sel bawang dirusak. Senyawa itu (terdapat dalam cairan sel) akan bertemu dengan enzim allinase di vakuola (rongga kecil dalam protoplasma suatu sel). Nah, pertemuan itu akan memecah 1-propenyl cystein sulfoxide menjadi propanethial S-oxide yang membuat indera penglihatan mengeluarkan air mata.
Mekanisme degradasi SACS itu tidak hanya menghasilkan senyawa yang membuat orang "menangis", tetapi juga menghasilkan berbagai aroma, rasa, dan komponen bioaktif yang katanya dapat menyehatkan badan.
Sebaliknya, bawang putih tidak memiliki senyawa seperti itu, sehingga tidak membuat si pengupas atau pengirisnya dipaksa "menangis".
Dikutip dari intisari magezine untuk blog kali ini.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar